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Zwetschgendatschi von Rischart – Wer keinen Zwetschgendatschi mag, der hat was verpasst im Leben. Das weiß ich, seit ich vor einigen Tagen erneut bei Rischart aus der Backstube gekommen bin. In den Händen frisch gebackener Datschi, im Kopf einiges an neuem Wissen, rund um einen der wohl besten Datschis der Stadt. Beantwortet wurden mir Fragen wie „Wie wird er gemacht?“, „Was macht ihn aus?“ und „Warum schmeckt er bei Rischart einfach ganz besonders gut?“ Die Antworten dazu und worauf es bei einem richtig guten Datschi ankommt, erfahrt ihr jetzt.

Auf den mit Semmelbrösel bestreuten Teig kommen die Zwetschgen

Der Zwetschgendatschi von Rischart

Bevor es in die Backstube und ran an den Datschi geht, erst mal ein paar Fakten für euch, damit ihr euch ungefähr vorstellen könnt, von welcher Größenordnung wir in Sachen Datschi bei Rischart sprechen. Zu Beginn der Datschizeit, also Mitte Juni, werden täglich 60 Bleche – je 80 auf 40 Zentimeter – hergestellt. Davon 40 mit klassischem Datschi aus Hefeteig, 20 aus Mürbeteig und mit Streuseln auf den Zwetschgen. Zur Hochzeit des Datschis dann, also im August, werden mehr als doppelt so viele Bleche pro Tag mit frischem Datschi bestückt. Da gehen dann 130 Stück von beiden Sorten in die Filialen. Wer sich darunter nichts vorstellen kann: Durchschnittlich werden während der gesamten Datschizeit ca. 90 bis 100 Bleche pro Tag hergestellt, sprich in etwa 2.400 Stück pro Tag. Dafür wird natürlich jede Menge Mehl, Teig, Zwetschgen und Co. benötigt. In Zahlen: Zwischen 600 und 800 Kilogramm (!) Zwetschgen werden bei Rischart pro Tag entkernt, geschnitten und händisch auf die Kuchenböden gelegt. Werden auf der Theresienwiese dann die Zelte abgebaut, verschwinden auch die Datschis wieder aus den Filialen und die Saison ist um.

Es gibt viel zu tun, damit jeder von uns Datschi abkriegt. 😉

So entsteht der perfekte Zwetschgendatschi

Jetzt aber ran an die Zwetschge. Für die perfekte Verarbeitung dieser sorgt bei Rischart seit über 40 Jahren Herr Rühle, Konditoreileiter bei Rischart und Experte in Sachen Zwetschgendatschi. Für den perfekten Datschi genügt es nicht, einfach nur ein paar Früchte auf Kuchenteig zu legen, nein da gehört schon mehr dazu. So unterscheidet die Produktion von Rischart zwischen dem klassischen Datschi und dem Streusel-Datschi – also einmal Hefe-, einmal Mürbteig. Ist dieser auf den großen Edelstahlblechen ausgebreitet und hat ein wenig Zeit zum Ruhen gehabt, gehts ans Belegen. Die Zwetschgen kommen aber nicht einfach nur auf den Teig, sondern zuvor werden auf diesen noch Semmelbrösel gestreut (klassisch), bzw. Johannisbeermarmelade gestrichen und dann Semmelbrösel gestreut (Mürbteig), was für eine Art „Isolierung“ sorgt. Die Zwetschgen, so erklärte mir Herr Rühle, sind nämlich so saftig und damit feucht, dass der circa fünf bis sieben Millimeter dicke Teig durchnässen würde und der Datschi ohne diesen Arbeitsschritt matschig wäre. Die dünne Zwischenschicht Streusel/Marmelade unterbindet dies.

Hier wird der Streusel-Datschi aus Mürbteig belegt.

Beim Belegen dann werden die von der modernen Entkernmaschine entsteinten und gespalteten Zwetschgen im genau richtigen Winkel in den Teig gesteckt. Dabei wird aber nicht gegeizt und so kommen pro später dann geschnittenem Datschistück ca. vier bis fünf Reihen saftige Zwetschgen zu Stande. Andere Anbieter gehen in der Regel sparsamer mit dem „kostenintensivsten“ Part des Datschis – der Zwetschge – um und legen diese ziemlich flach auf den Teig. Bei Rischart stehen sie fast schon senkrecht auf dem Teigbett. Ergebnis: richtig viel Zwetschge. Lecker! Bevor wir weiter gehen ein kleiner Exkurs in Sachen Zwetschge. Genau genommen sind es gerade zur Anfangsphase – also ab Mitte Juni –  nämlich Pflaumen, die verwendet werden. Und zwar italienische. Jetzt dann, in ein zwei Wochen stammen die Früchte dann aus Deutschland und sind klassische Zwetschgen – dunkler und etwas rundlicher als Pflaumen.

In Sachen Frucht-Menge wird hier nicht gegeizt.

Weiter…Nach dem Belegen geht es für den Datschi dann in den Ofen. Je nach Bodendicke bei ca. 240/245 Grad für 35 bis 40 Minuten. Dabei rotiert der Datschi in den Öfen, so dass er gleichmäßig gebacken wird und auch jedes Stück gleich gut schmeckt. Anders beim Streuseldatschi, da kommen vorab noch die aus buttrigem Mürbteig hergestellten Streusel oben auf den Zwetschgenbelag – auch hier wird mengentechnisch nicht gegeizt. Ist der Datschi dann gebacken und abgekühlt, kommt oben noch eine Art Gelee drauf, damit der Datschi samt Früchten schön glänzt. Zimt und Zucker on Top und fertig ist er, der wohl mitunter beste Datschi der Stadt. Weil ich mir aber sicher sein wollte, dass es auch wirklich keinen besseren zu finden gibt, fragte ich genauer nach, was denn nun eigentlich den Datschi von Rischart so besonders macht.

Der perfekte Datschi

Das macht einen guten Datschi aus

Sehr entscheidend für einen guten Datschi ist der Teig. Stimmt die Basis nicht, kann der ganze Datschi nichts werden. Rischart verwendet natürlich eine eigene, streng geheime Rezeptur, die den Boden schön saftig und fest, nicht aber trocken, macht. Die ideale Grundlage für Zwetschgendatschi. Die Zwetschgen müssen von bester Qualität sein und immer da her stammen, wo sie gerade Saison haben und schön saftig und geschmacksintensiv sind. Aktuell wie erwähnt ist das Italien, gefolgt von Deutschland. Dazu kommt, dass bei Rischart überdurchschnittlich viel an Früchten verwendet wird und nur A-Ware auf den Datschis landet. Damit ihr auch wirklich immer frischen Datschi habt, auch wenn ihr den erst am Nachmittag kaufen solltet, wird bei Rischart in verschiedenen Zeitabschnitten Datschi hergestellt und ausgeliefert. Sprich ihr kauft am Nachmittag keinen Datschi der stundenlang rum lag, sondern habt immer frisch-saftigen Kuchen in der Tüte. Und auch interessant: Geschnitten werden die Kuchen bei Rischart mit einem hochmodernen Ultraschallschneider. Es kann also nicht vorkommen, dass die Stücke nicht gleich groß oder ausgefranst oder zermatscht sind. Fand ich super spannend und sehr „datschifreundlich“. 🙂 Auch die Qualitätskontrolle pro Charge wird konsequent durchgezogen, dass sofort auffällt, sollte mal etwas nicht passen. Alles in allem ist der Preis (2,90 Euro – klassisches Stück; 3,15 Euro – Streuselstück) mehr als gerechtfertigt, weil der klare Unterschied einfach schmeckbar ist. Ich hol mir gleich mal ein Stückerl… Und wer von der Zwetschge gar nicht genug bekommen kann, der probiert am besten auch gleich mal den Zwetschgenplunder mit Marzipankern (2,50 Euro), die Rohrnudel mit Zwetschgen (2,60 Euro) oder die brandneue Zwetschgenrolle samt Sahnecreme (3,60 Euro) aus.

+ + + Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Max Rischart´s Backhaus KG. Vielen Dank! + + +

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