Castello Käse | Flavour Pairing mit Castello Käse – Im Rahmen der vergangenen eat & STYLE 2017 lernte ich Castello kennen. Castello ist eine „Käsemarke“ bzw. Produzent von Käsespezialitäten. Die Marke hat eine lange Tradition mit über 120 Jahren Geschichte. In allen Produkten von Castello steckt nicht nur viel Know How, sondern auch Kreativität und „das gewisse Etwas“ bei jeder der weltweit mehr als 40 einzelnen Sorten Käse. Diese unterscheiden sich durch Konsistenz, Rezeptur und Geschmack – geteilt wird lediglich der hohe Anspruch an die Qualität beim gesamten Sortiment. Seit 2006 gehört Castello zum Hause Arla Foods. Im Rahmen eines spannenden Events und der Castello Sensations Tour hatte ich nun die Gelegenheit das breite Portfolio von Castello kennenzulernen, etwas über Flavour Pairing zu erfahren und ein tolles Menü in diesem Rahmen zu verkosten.

Der Castello Sensations Tour Truck

Das Castello Käse – Sortiment

Das vielseitige Produktsortiment von Castello beinhaltet Blauschimmel-, Frisch-, Hart- und Schnittkäse. Am Castello Truck auf der eat&Style 2017 konnte ich viele verschiedene Castello Käsesorten („Castello Blue“, „Castello Danablu“, „Castello Höhlenkäse“, „Castello Cheddar“ und „Castello Frischkäseringe“) kennenlernen und in die Welt des Flavour Pairings eintauchen. Es ging also nicht nur um die reinen Sorten Käse, sondern mehr um die außergewöhnlichen Geschmackserlebnisse, welche durch verschiedene Kombinationen mit der jeweiligen Käsesorte möglich sind. „Käse mit allen Sinnen kennenlernen und erfassen“, hieß es und so freute ich mich auf den spannenden Test.

Der „Castello Blue“ ist ein sehr cremiger dänischer Doppelrahm-Blauschimmelkäse mit feiner Salznote und leicht herben Aroma von Hopfen und typischen Pilznoten im Nachgeschmack sowie süßlichen Finish. Ein halbfester und recht würziger dänischer Blauschimmelkäse hingegen ist „Castello Danablu“. Sein Geschmack ist pikant, mit leicht säuerlich-salziger Note, hopfig-herben Blauschimmel-Aroma und Marzipan-Geschmack als Abrundung. Die Konsistenz: Streichzart und schnittfest zugleich. Mein Favorit war ganz klar der „Castello Höhlenkäse“, welcher 35 Meter unter der Erde in Kalkhöhlen reift und einen kräftig-runden Geschmack mit intensiven Aroma und süß-nussigem Abhall bereit hält. Nummer vier, der „Castello Cheddar“ („Original“ und „Extra“) reift besonders lange („je länger die Reifung, desto intensiver der Geschmack“), wird nach traditionell englischer Rezeptur hergestellt und zeigt sich als aromatisch-würziger bzw. kräftig-würziger Hartkäse. Die Sorte „Castello Alter Mommark“ ähnelt dem Havarti Käse, ist kräftig-pikant und hat ein intensiv pikantes Aroma sowie einen herb-süßlichen Geschmack. Im Rahmen der 5-monatigen Reifung bilden sich Salzkristalle in dem Käse, welche dem Mommark eine salzigen Abgang bescheren. Köstlich waren auch die als „Starter“ samt frischem Brot servierten, milden Frischkäseringe aus frischer Milch und mit cremiger Konsistenz. Der Frischkäse für die Castello-Ringe muss 36 Stunden kühlen und bekommt erst dann seine typische Ringform bzw. jeweilige „Dekoration“ für die Sorten „Ananas“, „Schnittlauch“, „Rum“ und „Pfeffer“. Seht euch hier das gesamte Produktsortiment an.

Hier wird gekocht, getestet und Flavour Pairing erklärt.

Flavour Pairing mit Castello Käse am Castello Truck

Was ist Flavour Pairing?

Kommen wir zum Flavour Pairing in Verbindung mit Käse. Flavour Pairing ist genau genommen, „die Kunst und die Wissenschaft, neue Zusammenspiele von Aromen zu entdecken, die zu neuen Geschmacksempfindungen führen“. So entscheiden wir Menschen bei den unterschiedlichen Aroma-Kombinationen drei verschiedene Kategorien: „Vermählungen“ („flavour marriages“ – was die Verbindung von Aromen, welche ein neues, eigenes Aroma bilden beschreibt); „Gegensätze“ („flavour oppositions“ – was den Kontrast von Geschmäckern, die sich gegenseitig verstärken beschreibt) und „Gegenüberstellungen“ („flavour juxtapositions“, was die Gegenüberstellung unterschiedlicher Aromen beschreibt). Wenn ihr etwas als „Aroma“ beim Essen wahrnehmt, hat das immer mit euren Rezeptoren zu tun. Diese sitzen auf der Oberfläche von euren Nervenzellen und leiten die Signale über Nervenbahnen in das Gehirn. Was wir essen, das landet im Mund und folglich auf der Zunge. Die Rezeptoren auf dieser unterscheiden zwischen fünf Geschmäckern: süß, sauer, salzig, bitter und umami – was für „würzig“ steht. Die Geruchssensoren in der Nase erkennen im Zusammenspiel mit der Zunge Gerüche beim Riechen (orthonasal) und beim Essen (retronasal). „Geschmack entsteht im Kopf – das Essen liefert lediglich das Potenzial dazu“, heißt es und das ist durchaus wahr. Denn die Geschmacksrezeptoren auf eurer Zunge und eure Geruchssensoren bilden die Kontaktfläche zwischen dem eigenen Bewusstsein und der „Außenwelt“, sprich dem Essen auf eurem Teller. So ist es nicht verwunderlich, dass selbst das stets gleich gekochte Essen, nicht immer gleich schmeckt. Viele äußere emotionale Faktoren spielen eine Rolle, persönliche Vorlieben und Erfahrungen spielen mit hinein und so schmeckt das Lieblingsessen aus der Kindheit von der eigenen Mutter ganz automatisch, irgendwie immer besser, als wenn es beispielsweise jemand versucht genauso nach zu kochen. Auch die Umwelt, Kontext und Vertrautheit der jeweiligen Speise selbst spielt eine große Rolle.

Der 1. Gang des 4 Gänge Menüs

So ist der wissenschaftliche Unterbau des Flavour Pairings die jeweilige Analyse der Aroma-Komponenten des Lebensmittels. Bei sinnvoller Anwendung kann eine stimmige Vorhersage getroffen werden, welche Aromen bestmöglich zusammen passen. Diese Theorie kann zwar nicht alle Lebensmittelkombinationen erklären, dennoch ist der Ansatz perfekt dafür geeignet um spannende Gerichte und Kreationen zu kreieren. Und so geht das natürlich auch mit Käse. Käse an sich hat ein wahnsinnig vielseitiges und breites Geschmacksspektrum – jedes Lebensmittel, jeder Käse zeigt andere Flavour Pairing-Ansätze auf.

Das Dessert: Blauschimmel Käse Eis mit Tomaten. Spannend!

Flavour Paring mit Castello Käse

Im Rahmen des Events wurde gekocht und oben beschriebenes Konzept aufgezeigt. Am Herd gezaubert wurde nicht von mir, nicht von den anderen Gästen, nein von Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, welcher gekonnt ein spannendes Vier-Gang-Menü mit jeweils einem anderen Castello Käse im Fokus samt Degustation zauberte. Begleitet wurde das Ganze vom Dr. Michael Podvinec, Naturwissenschaftler und leidenschaftlicher Koch, welcher sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen guten Geschmacks interessiert und fasziniert. Vor Ort wurden uns aus wissenschaftlicher Perspektive erklärt, was zusammenpasst, warum das so ist und wieso wir bestimmte „Geschmäcker“ besonders mögen. Das Thema hat mich schwer begeistert und ich wollte mehr darüber wissen. – Ihr auch? Dann lest dazu „flavour pairing – das Spiel der Aromen“ von Heiko Antoniewicz. Zurück zum Essen…

Zu jedem Gang gab´s Wein und Saft. Was mundet mehr?

Gestartet wurde mit einem Aperitif aus Rotem Portwein, Zitrone, Ingwerbier und Eis. Danach ging´s an den Tisch bzw. durften wir zwischen den Gängen immer wieder dem Koch Antoniewicz über die Schulter schauen, einzelne Komponenten probieren und verstehen lernen, warum die jeweilige Zutat besonders gut zum jeweiligen Käse passt.. Gang I war eine Kombination aus Castello Cheddar (7 Monate gereift) mit Ananas, Salbei, Kaffeepuder und Makrele – ein spannendes Zusammenspiel aus Süße und Salz, herb und lieblich. Der Käse versteckte sich in Form einer Creme innerhalb der eingerollten, hauchdünnen Ananas. In Verbindung mit dem Fisch und dem Kaffeepuder ein sehr gelungener Start. Gang II Castello Cheddar (9 Monate gereift) mit Rinderbouillon, Kardamom und „Pommes“ – bevor der dritte Gang serviert war, mein klarer Favorit obgleich die Geschmackskombinationen neu und anders für mich waren. Gang III der Castello Höhlenkäse mit Hirschrücken, Haselnüssen und Sellerie war so gut, dass ich noch zwei Ladungen nach nahm und auch von dem Espuma, in welchem der Höhlenkäse verarbeitet war, gar nicht genug bekommen konnte. Das Dessert und Gang IV war mit Sicherheit das außergewöhnlichste Spiel mit Geschmäckern und Aromen: Kombiniert wurde der Castello Blue mit Tomate, Senfkaramell, Mandeln und Safran. Ein Hauch von Süße, kombiniert mit dem klassischen Blauschimmelgeschmack, dazu die leichte Karamellnote. Anders und neu und doch – durchweg – stimmig im Zusammenspiel. (Wer gerne das gesamte Menü samt Degustation von mir sowie einige stimmige „Flavour Pairing“-Rezepte möchte – einfach melden!)

Hardfacts und persönliche Meinung

Für mich war das Event in Verbindung mit Castello Käse einzigartig und besonders. Flavour Pairing auf eine solch einzigartige Art und Weise kennenzulernen war sehr spannend, neu und bleibt im Kopf hängen. Wenn ihr das nächste Mal im Supermarkt seid, solltet ihr euch unbedingt in der Käsetheke umsehen, bzw. im Kühlregal. Oben habe ich euch dazu das spannende Buch verlinkt und hoffe ich konnte euch ein bisschen für das Thema Flavour Pairing und was dahinter steckt begeistern. Das Thema übersteigt – samt an dem Abend erschmeckten Komponenten, Themenfülle und Facettenreichtum – leider den Umfang eines solchen Artikels. Wenn ihr mehr dazu wissen wollt oder gezielt Fragen habt, dann schreibt mir gerne oder schaut auch auf den Social Media Kanälen von Castello Käse vorbei (siehe unten).

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit Castello. Danke! +++