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Weihenstephan Milchwerkstatt mit Milchtasting – Kürzlich durfte ich an der ersten digitalen Milchwerkstatt von Weihenstephan teilnehmen. Über mehrere Stunden wurde in einer spannenden Online-Session – gemeinsam mit Weihenstephan, Milch-Sommelier Arno Steguweit und Profikoch Hans Gerlach – Milch verkostet, verglichen und mit verschiedenen Weihenstephan Produkten gekocht. Da mich das Weihenstephan Milchtasting ganz besonders begeistert hat, will ich euch den Milchtasting-Guide für zu Hause vorstellen und ein bisschen Know-how in Sachen Milch weitergeben.
Milch unterscheiden und verkosten lernen
Dass „Milch nicht gleich Milch ist“, weiß eigentlich jeder, der sich ab und an ein Glas Milch gönnt und dieses zu genießen weiß. Jede Milch schmeckt anders und hat unterschiedliche Eigenschaften. Ich persönlich habe schon vor vielen Jahren Weihenstephan zu meinem Favoriten in Sachen Milch gekürt. So schmecken frische, haltbare oder auch laktosefreie Milch bei genauerem und ein wenig geschultem „Hinschmecken“ sehr unterschiedlich und auch die verschiedenen Fettstufen zeigen nochmals das jeweils unterschiedliche Geschmacksprofil auf.
Um die Unterschiede einer jeden Milch zu erkennen und „erschmecken“, gibt es bestimmte Regeln und Vorgehensweise, die es uns möglich machen, die eigene Lieblingsmilch heraus zu finden und jeweils zu unterscheiden. Während dem Online Weihenstephan Milchtasting erfuhr ich von Sensorikexperte Arno Steguweit, wie Milch verkostet wird und worauf es dabei ankommt.
Als erstes gilt es zu wissen, dass Milch ihr volles Aroma am besten entfaltet, wenn man sie nicht nur schmeckt, sondern auch riecht und ertastet. Wer die Augen schließt und sich ganz auf das Erlebnis in seiner Nase konzentriert, riecht Wiese, Heu und zartes süß-sahniges Mandelmus. Beim Verkosten dann, präsentiert sich Cremig- und Vollmundigkeit sowie mineralische Reflexe – probiert es einmal selbst ganz bewusst aus. Neben einer kühlen Frische entfalten sich außerdem Nuss- und Kräuteraromen – alles während eines einzigen Schlucks Milch.
Wir alle kenne es, wenn H-Milch einen typisch (recht unangenehmen) Koch-Geschmack hat und eher wässrig, geschmacks- und duftneutral schmeckt. Diese unangenehmen Komponenten entstehen, wenn die Milch zu lange und zu heiß erhitzt wird. Die Weihenstephan H-Milch hat es mitunter zu meinem Favoriten geschafft, da sie diesen Kochgeschmack nicht aufweist, denn sie wird nur ganz kurz (drei Sekunden) mit einem besonders schonenden Verfahren ultrahocherhitzt. Dadurch schmeckt sie besonders frisch, lebendig, sahnig und fein-nussig. Zu dem unverwechselbar frischen Milchgeschmack spielt natürlich auch die hohe Qualität der empfindlichen Rohmilch, welche bei Weihenstephan weiterverarbeitet wird, eine Rolle.
Euer Milchtasting für zu Hause – so geht’s!
Damit ihr gut bei euch zu Hause verkosten könnt, braucht ihr mindestens zwei Stielgläser. Ihr vergleicht immer von jeder Sorte Milch (Frischmilch, H-Milch, laktosefreie Milch) die jeweilige Fettstufen, sprich beispielsweise die 1,5% Frisch- mit der 1,5% H-Milch. Ich persönlich finde es sogar noch interessanter, noch mehr Gläser bereit zu halten und auch übergreifend zu vergleichen, also die Frisch- und H-Milch nochmals direkt in mehreren Fettstufen zu probieren. Bei meinem Tasting waren das dann sieben verschiedene Gläser Milch.
Ihr startet am besten mit der niedrigsten Fettstufe, also der 0,1% H-Milch. Runde zwei vergleicht dann die H-Milch 1,5%-Milch mit der 1,5% Frisch-Milch; Runde drei selbiges mit 3,5% Fettgehalt. In der letzten Runde geht es an die laktosefreie H-Milch mit 1,5% und 3,5%. Ganz gleich welche Milch ihr verkostet, schaut, dass sie zwischen 16 bis 18 Grad Temperatur hat. Für mich persönlich war es unglaublich interessant, wie enorm unterschiedlich eine jede Sorte schmeckt, wenn man sich wirklich darauf konzentriert.
Hier links im Bild, findet ihr unterstützend einige Geschmacksprofil-Infos beziehungsweise das Fazit von Milch Sommelier Arno Steguweit, welcher für jede Milch ein zusammenfassendes Feedback abgegeben hat. Mit Hilfe der Übersicht könnt ihr ein wenig ’spicken‘ und euer eigenes Empfinden vergleichen.
Und was wurde gekocht?
Natürlich lasse ich euch auch im kulinarischen Sinne nicht auf dem Trockenen sitzen. Im Anschluss an das Milchtasting wurde unter Regie des Profikochs ordentlich aufgekocht. Hans Gerlach war der zweite Experten an Bord und führte uns Gang für Gang und Step by Step durch die Rezepte. Als Profi in puncto Rezeptentwicklung, Foodstyling und Foodfotographie gab’s zahlreiche tolle Tipps für uns während des Kurses. Gestartet wurde mit einer „Griechischen Bergtee-Apfel-Chai-Latte“ – richtig köstlich und für mich mit dem Bergtee eine geschmacklich neue Erfahrung. Wird definitiv wieder gemacht. Nach der köstlichen Chai-Latte ging es weiter mit dem Hauptgericht, „Brokkoli mit Kastanien-Bechamel“ – jetzt kann ich eigenständig eine richtig gute Bechamel-Sauce machen. Zum Abschluss und Dessert gab es meinen Favoriten: „Hefezopf-Pofesen Revisited“ mit Pflaumenmus, Heidenbeeren, Espressobohnen und Rohrzucker.
Für jedes Rezept wird Weihenstephan Milch und Weihenstephan Butter gebraucht. Die Rezepte sind leicht nachzumachen und zeigen die Vielfalt von Weihenstephan wieder. Ladet euch die Rezepte der Weihenstephan Milchwerkstatt am besten direkt herunter und macht sie nach. Es lohnt sich! Ich wünsche euch viel Freude beim Verkosten und Kochen.
Falls ihr Lust habt in meinen bisherigen Artikeln zu stöbern und mehr von Weihenstephan kennenzulernen, könnt ihr euch hier durch mein Archiv klicken.
+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Molkerei Weihenstephan. Danke! +++
Weihenstephan Milchwerkstatt
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