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Die Produktion von außen bzw. die riesigen Mehl-Silos von dieser

BACKSTUBE WÜNSCHE – ein Blick hinter die Kulissen – Ich traue mich die Behauptung aufzustellen, dass die meisten ihren Bäcker nur von „vor der Theke“ aus kennen bzw. – was ja auch ganz normal ist – noch nie hinter die Kulissen in das eigentlich Herzstück einer Bäckerei blicken durften. Ich hatte erfreulicherweise schon beim ein oder anderen Bäcker in München die Ehre und bin jetzt umso glücklicher, dass ich bei der Handwerksbäckerei Wünsche in Gaimersheim vorbeischauen und einen Tag lang mit in die Produktion eintauchen durfte. Man war das interessant, sage ich euch. Dass Backen längst mehr heißt, als Mehl, Eier und Wasser zu vermengen sowie sich den Wecker mitten in der Nacht zu stellen, dürfte uns allen bewusst sein. Nach diesem Tag heute allerdings schaue ich nochmals mit einem völlig veränderten Blick in die Bäckerstüte.

(Die Backstube Wünsche ist komplett neu für Dich? – Dann kannst Du hier über die Geschichte, Hintergründe sowie Philosophie der in Gaimersheim beheimateten Backstube Wünsche nachlesen.)

Backstube Wünsche – ein erster Blick in und auf die Produktion

Hingegen vieler Erwartungen muss ich euch zu Beginn gleich enttäuschen – eigentlich sogar gleich zweifach. Weder kommt euch eine dicke, weiße Mehlwolke entgegen, wenn ihr in eine Bäckerei – bekleidet mit Haarnetz, Schuhschutz und atmungsaktivem Kittel – hineingeht, noch riecht es sofort nach frisch gebackenen Semmeln und Broten. Das kommt erst ganz am Schluss, doch fangen wir von vorne an. So eine Produktion ist erst mal eines: groß! Aber nicht in der Form, dass alles maschinell und ohne das erlernte Zutun der anwesenden Bäcker und Mitarbeiter möglich wäre, nein, „groß“ in der Hinsicht, dass alles auf weiten Produktionsflächen extrem durchdacht und logistisch sowie organisatorisch aufgeteilt sein muss.

Ein Blick in das gut sortierte Rohstoff-Lager der Backstube Wünsche

Angefangen mit den auffälligen, meterhohen Silos, ist die Backstube Wünsche-Produktion schon von weiten gut als eine solche erkennbar. Die sechs Silos können jeweils bis zu 30 Tonnen Mehl fassen. Bei meinem Besuch waren davon allesamt gefüllt mit Mehl – jedes einzelne davon zertifiziert mit dem“Geschützte Qualität-Bayern“-Siegel. Die Sorten: Helles und dunkles Weizenmehl sowie Dinkel- und Roggenmehl. Tag für Tag kommen Laster gefahren, die jedes einzelne Silo befüllen – je nach Saison (Ostern, Weihnachten, etc.) verdoppeln sich die benötigten Mehlmengen. Wie viel allgemein an Mehl benötigt wird, ergibt sich abhängig von den täglichen Bestellungen der rund 300 Backstuben. So kann ressourcenschonend gearbeitet werden und Verschwendung vorgebeugt werden. Bevor’s dann in die Produktion, bzw. in den „Silo-Raum“ ging, durfte ich einen Blick in den Bereich des Wareneingangs sowie das Rohstofflagers werfen. Schon da wird schnell klar, dass ein entscheidendes Standbein die Logistik und Organisation der einzelnen Abläufe in einer solchen Bäckerei ist.

Die Produktionshalle von oben – zumindest ein Teil davon. 😉

Nach dem Durchqueren des Wareneingang samt Rohstofflager, landete ich mit dem Produktionsleiter in einem zweistöckigem „Siloraum“, in welchem zahlreiche weitere Silos – befüllt mit den sogenannten „Flüssig- und Mittelkomponenten“ – platziert sind. Dort befinden sich alle Sauerteige und Vorteige, die hier reifen und ihr Aroma entwickeln sowie zusätzliche Behälter für Vollkornmehle und Salze, Flüssighefe und Rapsöl. Hingegen möglicher Vermutungen, wird nicht nur mit Margarine gebacken, bzw. gearbeitet, sondern auch viel mit Rapsöl. Spätestens nach dem Verlassen dieses mit Technik befüllten Raumes, konnte ich mir die Frage nicht mehr verkneifen, wie lange es dauert (gedauert hat), eine so große Anlage, die so individuelle Bedürfnisse wie die einer Handwerksbäckerei erfüllen muss, zu planen und umzusetzen. So staunte ich nicht schlecht, als mir gesagt wurde, dass ganze drei Jahre an der „Flüssig- und Mittelkomponentenanlage“ entwickelt wurde. Dabei sind natürlich nicht nur Bäcker gefragt, sondern auch Informatiker, Ingenieure und Co.. Allein der Einbau, bzw. die Fertigstellung dieser Anlage benötigte ein ganzes Jahr. Irre, oder?

Danach ging’s dann in die eigentliche Backhalle. Der erste Blick in diese gleicht schon wesentlich mehr dem, wie man sich einen Bäcker eben so vorstellt. Gleich zu Beginn lernte ich, dass sich die Abteilungen in „Brot, Semmeln und Brezen“ sowie „Feinbäckerei, Konditorei und Snacks“ unterteilen, in welcher je bis zu 25 Personen arbeiten.

Der Gärraum gibt den fertig geformten Produkten die nötige Ruhe

Die Produktion – Step by Step

Wir stehen also am Anfang der Produktion. Die erste Station ist die „Teigmacherei“, denn ohne den geht natürlich gar nichts. Hier werden in riesigen Kesseln bzw. natürlich ebenfalls technisch hochentwickelten Verwiegeanlagen und Knetern, die diversen Teige hergestellt und zum Ruhen auf die Seite geschoben. Danach folgt die „Teigaufarbeitung“. Dazu werden die riesigen Teige (bis zu 200 Kilogramm) in Teigauswieger gekippt und je nach Produkt „portioniert“, geformt und veredelt. Natürlich arbeiten „Teigmacherei“ und „Teigaufarbeitung“ eng zusammen, damit Rhythmus, Menge und Timing harmonieren. Überhaupt müsst ihr euch den gesamten Prozess vom Rohstoff bis zur Backware in eurer Tüte als eine große Aneinanderreihung ausgeklügelter handwerklicher Einzelschritte vorstellen.

Danach gehts dann – eben immer produktabhängig – in den Gärraum. Bei meinem Besuch standen dort viele mit Blechen bestückte Wägen, auf denen Osterfladen und Co. auf die Weiterverarbeitung bzw. den darauf folgenden Backprozess im Ofen warteten. Vor dem Ofen steht für alle Produkte nochmals die letzte Formgebung an, denn alles soll – auch wenn’s in Handarbeit Stück für Stück hergestellt wurde – immer möglichst gleich aussehen. Sind die Backwaren dann gebacken, aus dem Ofen und abgekühlt, wird alles für den Versand – wieder eine große weitere Halle mit viel „Know how“ und Organisation dahinter – bereitgestellt und eingezählt sowie in die rund 40 LKWs verladen. Auf geht’s in die einzelnen Backstuben.

Hier wird gerade der Teig „gekippt“ und das Formen kann beginnen…

Was mir bis zu meinem Produktionsbesuch auch nicht klar war: Da sich die über 280 Backstuben in ganz Südbayern befinden, muss natürlich logistisch gut mitgedacht werden. So bekommen zahlreiche Backstuben die bestellten Produkte (…jede Backstube bestimmt täglich selbst ihren Bedarf an Backwaren…) frisch gebacken, aber auch tiefgefroren geliefert, um mehrmals täglich in mit entsprechenden Programmen versehenen Öfen bedarfsgerecht backen zu können. Sprich es landet alles top-frisch und eben identisch zu allen anderen Wünsche-Backstuben, in den Regalen – fertig für unseren Einkauf.

Zusammengefasst lässt sich sagen…

…dass bei so einer Bäckerei wesentlich mehr dahinter steckt, als man sich das vielleicht vorstellt. Das geht los bei den Arbeitszeiten und „Schicht-Blöcken“, welche die gelernten Bäcker absolvieren, damit durchgehend frisch gebacken werden kann. Dann weiter bei den strengen Hygienevorgaben und ständigen Qualitätskontrollen, bis hin zu den logistischen und technischen Herausforderungen und Gegebenheiten. Als ich nach mehreren Stunden (…die Zeit verfliegt im Übrigen, wenn man durch so eine Produktion mitlaufen darf…) die Produktion – ganz ohne Mehl auf oder in der Nase – wieder verließ, hatte ich einen sehr guten ersten Eindruck.

Hier fährt das Brot auf großen Blechen in die Öfen vor…

Auch die am Schluss noch genannten Zahlen hinterließen Respekt bei mir: Am Tag werden bis zu 24 Tonnen Mehl aus der Region verarbeitet. Die gesamte Produktion umfasst eine Fläche von über 8.000 Quadratmetern, wovon über 250 Quadratmeter Ofenfläche (…würde man sie nebeneinander anstückeln…) sind. Je nach Saison werden insgesamt über 300 verschiedene Produkte hergestellt. Und trotzdem ist die Backstube Wünsche eben eine Handwerksbäckerei, in der kompetente und ausgesprochen geschulte Mitarbeiter Hand anlegen. Morgens nur das Knöpfchen an der Maschine drücken und ein paar Stunden später frische „Norm-Semmeln“ ausliefern, das gibt es hier nicht.

Mir hat es super Spaß gemacht und ich freue mich schon, wenn ich selbst mal von Hand Brezen schlingen und mich einen Tag als „Bäcker-Lehrling“ ausprobieren darf. Im nächsten Artikel also für euch: Ein detailliertes „Making of“ von der Backstube Wünsche-Breze: Wie werden diese gemacht und worauf kommt es dabei an? Woher hat eine Breze eigentlich ihre schöne braune Farbe (…und wie schmeckt sie wohl ohne Lauge…?) Seid gespannt.

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Backstube Wünsche. Danke! +++

Bilder:

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