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Die Produktion der Metzgerei Boneberger in Schongau|| Für mich ging es kürzlich nach Schongau in die ‚heiligen Hallen‘ der bayerischen Metzgerei Boneberger. Ihr erinnert euch sicher: In inzwischen vier vorherigen Artikeln, habe ich euch über die Geschichte der Metzgerei Boneberger berichtet; wir haben zusammen eine Niederlassung besucht und gemeinsam mit hochwertigen Produkten aus der Metzgerei gekocht. In meinem vierten Artikel habe ich euch außerdem die neuen veganen Produkte von „Creativeaty“ vorgestellt und heute, im fünften Teil, geht es um die in Schongau gelegene Boneberger-Produktion. Vor Ort durfte ich mir diese ansehen und erfuhr, was die Produkte und Traditionsmetzgerei, auch bei der Schlachtung und Fleischauswahl, ausmacht.

Die Produktion in Schongau

Hier reift feiner Lechtaler Schinken – ich durfte schon probieren.

Wie ihr in meinen vorherigen Artikeln bereits erfahren habt, steht die seit 1966 bestehende Metzgerei Boneberger für beste Qualität, hausgemachte Frische, regionale Produkte und auch Transparenz für uns Kunden. Kurzum, was ihr bei der Metzgerei Boneberger kauft, ist stets frische und hochwertige Ware, komplett hausgemacht und kommt aus Schongau. Die Produktion der Metzgerei Boneberger umfasst eine Fläche von circa 2.500 m2 auf drei Etagen und ist unterteilt in unterschiedliche Abteilungen beziehungsweise eine in verschiedene Bereiche unterteilte Produktionsstraße. Dabei kommt alles, vom regional gezüchteten Tier im Stall bis hin zum fertig abgepackten Produkt für die ausliefernden Boneberger-Fahrzeuge, aus einer Hand.

Wer noch nie in einer Schlachterei war, stellt sich diese wohlmöglich nicht sonderlich realitätsgetreu vor, zumindest ging es mir einst so. In der Schongauer Produktion von Boneberger läuft jeder Teilschritt sehr strukturiert, koordiniert und vor allem hygienisch und sauber ab. So grenzt direkt an den Rinder- und Schweinestall, die Produktion inklusive Schlachtung. Neben bester Qualität hat der stressfreie Ablauf für das Tier aller oberste Priorität. Die Schweine, Rinder und Kälber kommen direkt vom Stall in die Schlachtung und werden innerhalb der ersten Station in kürzester Zeit stressfrei betäubt. Geschlachtet wird zweimal wöchentlich bei der Metzgerei Boneberger.

Geschulte Boneberger-Mitarbeiter sorgen mit viel know-how für Produkte vom Feinsten

Das Fleisch durchläuft verschiedene Abteilungen und landet nach dem Stall und der Schlachtung in der Zerlegung. Vorab wird es nochmals auf Qualität kontrolliert und in verschiedene Klassen eingeteilt. Boneberger setzt auf die Warmfleischzerlegung. Das bedeutet, dass das Fleisch innerhalb von zwei Stunden nach der Schlachtung „warm“ verarbeitet wird. Dadurch behält das Fleisch seine Top-Qualität sowie Frische und seine Intensität in Sachen Geschmack und Aroma.

Nach der von gelernten Metzgern durchgeführten Zerlegung geht es dann – je nach Produkt – in die jeweilige Fachabteilung innerhalb der Produktion, also die Wursterei, Pökelei und Füllerei. Ich durfte jede Abteilung betreten und sowohl beim Würstel machen, Brät (für Leberwurst, Weißwurst, Leberkäs und Co nötig) mischen, Spieße stecken sowie beim Portionieren und Zerlegen der unterschiedlichen Teile und Fleischstücke zusehen. Auch einen Blick in die italienischen Reifeschränke, Koch- und Räucheröfen für die verschiedenen Salami-, Schinken- und Wurstsorten durfte ich werfen. (Übrigens machen nur wenige Metzgereien ihre Salamis selbst. Salami in Spitzen-Qualität zu machen, ist nicht einfach. Boneberger verfügt dafür sogar über italienische Reifeschränke sowie besonders geschultes Personal, welches minutiös weiß, welchen Schritt, welche Temperatur und welche Rauchzugabe die jeweilige Wurstsorte jeweils benötigt.)

Durch die Schlachtung der Tiere an gleich zwei Wochentagen – zweimal wöchentliche Schlachtung ist selten bei Metzgereien –, habt ihr immer und ausnahmslos top-frische Ware in den Metzgereien. Es gibt somit täglich frisch produzierte Weißwürste in den Boneberger-Läden und tagesfrisches Fleisch und Wurst.

Ausschließlich oberbayerisches Rind- und Schweinefleisch wird in der Produktion von Boneberger verarbeitet

Welches Fleisch bei Boneberger verarbeitet wird

Für mich ist Regionalität beim Fleischeinkauf in der Tat mindestens genauso wichtig, wie Qualität. Die Metzgerei Boneberger verarbeitet ausschließlich bayerisches Fleisch und setzt somit auf Qualität aus Bayern. So stammt Schweinefleisch, welches ihr bei Boneberger kauft, von verschiedenen Bauern aus dem bayerischen Oberland. Dabei, und um die Tiere zu schonen sowie beste Fleischqualität für uns zu garantieren, ist keiner der Höfe weiter als 50 Kilometer von der Schongauer Produktion entfernt. Die Metzgerei verfügt dazu über ein Qualitäts-Prüfsystem, welches sowohl den Weg eines jeden Tieres – von der Geburt bis zur Ankunft in der Produktion – nachvollziehen kann. Bevor ein Tier geschlachtet wird, wird es selbstverständlich durchgecheckt und gesundheitlich überprüft. Auch wichtig ist die Fütterung der Tiere: bis hin zur Schlachtung wurden die für die Metzgerei gezüchteten Schweine ausschließlich und entsprechend der jeweiligen Wachstumsphase mit verdaulichem Futter auf der Basis von Getreide und Mais versorgt. Ein weiteres Qualitäts-Kriterium.

Auch beim Rindfleisch kauft ihr bei Boneberger nur Fleisch von im bayerischen Oberland aufgezogenen Tieren. Die „Boneberger-Tiere“ wachsen dabei in einer natürlichen und gesunden Umgebung auf, werden vorrangig mit jeweils hofeigenem Gras und Heu gefüttert und durch eigens von Boneberger beauftragten „Futterberatern“ wird kontrolliert, dass die heranwachsenden Tiere optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Auch die Weidehaltung sowie das langsame Wachstum von Rindern sind wichtige Stellschrauben in Sachen Fleischqualität. Ebenfalls ein Zeichen für den hohen Qualitätsanspruch: Nur etwa 80 einzeln ausgewählte Bauern, mit maximal 50 Kilometer von der Schongauer Produktion entfernten Höfen, zählen zu den Boneberger-Qualitätspartnern. Die Tiere werden auf diesen Höfen bis zu zwei Jahre langsam und stressfrei bis hin zu der Schlachtreife gezüchtet. Vor der Schlachtung werden die Rinder, genauso wie die Schweine, begutachtet und ausgewählt – dabei landen nur absolut einwandfreie Tiere innerhalb der Schlachtung.

Ausschließlich beste Qualität landet in den Theken der Metzgerei

Auch beim Einkauf von Kalbfleisch können wir uns auf die Top-Qualität der Metzgerei Boneberger verlassen. Diese arbeitet mit einem einzigen bayerischen Kälber-Mäster zusammen, welcher ausschließlich für Boneberger züchtet. Boneberger ist Bayerns größter Kälber-Schlacht-Betrieb; nur sehr wenige Metzgereien schlachten rein bayerische Tiere. Gute Aufzuchtsbedingungen, langsamer Wachstum, hochwertiges Futter und eine lückenlose Rückverfolgung von der Geburt bis zum Stall sind Teil des in der Schongauer Produktion verarbeiteten Kalbfleisches.

Mir gefällt, dass wir als Kunde bei Boneberger eine lückenlose Transparenz in Sachen Fleisch-Herkunft erwarten können. Dazu gehört die eindeutig bestimmbare Fleisch-Herkunft eines jeden Tieres, als auch die offene Darlegung in Sachen Aufzucht dieser. Dazu zählt die Weidehaltung in Gruppen, die weitgehende Fütterung mit hofeigenem Gras und Heu und auch ausreichend Bewegung für die Tiere – allesamt Kriterien, welche letztendlich die hervorragende Qualität des Fleisches unterstützen, genauso wie die möglichst stressfreie Schlachtung der Tiere. Auch die bewusst von der Metzgerei Boneberger gewählten, kurzen Transportwege für die Tiere sowie die stressfreie Schlachtung unterstützen die erstklassige Fleischgüte. (Natürlich wird die Qualität des Fleisches sowie die Einhaltung all dieser Vorgaben dauerhaft und lückenlos kontrolliert, damit das Ergebnis kontinuierlich Fleisch von bester Qualität bei den Metzgerei-Produkten ist.)

Boneberger macht auch verschiedene, feinste Salami selbst.

Kauft ihr Geflügel bei Boneberger, stammt auch dieses von bayerischen Höfen. Auch bei diesen Tieren wird besonders auf eine artgerechte und faire Aufzucht sowie gesunde Fütterung geachtet.

Alles wird hausgemacht und geht nur in bester Qualität in die Metzgereien.

Der nächste (und letzte) Teil – was euch erwartet

Ich hoffe, ihr habt künftig noch mehr Lust darauf und Freude daran, euer frisches Fleisch und eure Wurst bei der Metzgerei Boneberger einzukaufen. Denkt bei eurem Besuch außerdem daran, nach den veganen Produkten von Creativeaty zu fragen und probiert auch die veganen Bolognese.

Mir persönlich ist es sehr wichtig, dass ich beim Verzehr von Fleisch und Wurst ausschließlich beste Qualität in meinem Einkaufskorb finde und bin daher umso glücklicher, dass ich mich hierbei voll und ganz auf die Metzgerei Boneberger verlassen kann. Einen Pluspunkt gibt es außerdem dafür, dass auf das Tierwohl geachtet und ausschließlich mit regionalen Partner gearbeitet wird.

In meinem nächsten, sechsten und vorerst letzten Artikel über die Traditionsmetzgerei Boneberger, hole ich mir nochmals einen Schwung frische Wurst und ein paar Produkte für den Grill aus der Metzgerei nach Hause. Dabei zeige ich euch anhand einer weiteren „Cooking- und Grill-Session“ wie hervorragend die Produkte der Metzgerei Boneberger schmecken. Auch fasse ich für euch nochmals alles „Gelernte“ zusammen. Bis dahin: viel Freude beim Fleisch- und Wursteinkauf bei Boneberger! (In der folgenden Bilder-Slideshow könnt ihr euch noch mehr Fotos aus der Produktion ansehen.)

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Metzgerei Boneberger GmbH. Danke! +++

Bilder:

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