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Ein trinkendes Fohlen

Stutenmilch vom St. Leonhards Hof – Essen und Trinken ist so viel mehr als entweder ein Restaurant zu besuchen, oder aber Produkte aus diesem Segment zu testen. Versteht mich nicht falsch, in meinem Leben gibt es so gut wie keinen anderen Dreh- und Angelpunkt, aber innerhalb dieses Spektrums über den Tellerrand hinaus zu sehen, tut gut und bringt spannende Themen auf den Tisch. Da ich bekennender Käsefan bin und mich verhältnismäßig gut damit auskenne, halte ich Augen und Ohren immer offen, wenn es um „Neues“ geht. Wobei das mit dem „Neuen“ bei diesem Thema gar nicht so wirklich der Fall ist. Die Rede ist von Stutenmilch, deren Gewinnung, Verwendung und Geschmack. Ja richtig! Milch von weiblichen Pferden, welche ihr Fohlen für einen bestimmten Zeitraum mit der Milch versorgen. Nach der vorrangigen Sättigung der Fohlen wird der Rest der Milch für die folgende Verwertung verwendet.

Anders gesagt: Schon seit einigen tausend Jahren wird Stutenmilch von Griechen, Ägyptern, Mongolen und Chinesen als gängiges Nahrungsmittel und erfolgreiche Heilmedizin eingesetzt. Bei uns vorzugsweise um entweder die Milch pur zu genießen, oder um sie zu Milchprodukten, wie zum Beispiel Käse, weiterzuverarbeiten. Das wirft viele Fragen auf und vielleicht auch den ein oder anderen Zweifel. Darum hab ich die Gummistiefel eingepackt und bin gemeinsam mit meiner Begleitung nach Grabenstätt, nahe des Chiemsees, auf den St. Leonhards Hof gefahren. Hennen, Hähne, Hunde, Katzen und jede Menge Stuten, Fohlen und Hengste. Zeit für einen Blick hinter die Kulissen.

Neben jeder Stute steht das kleine Fohlen.

Der St. Leonhards Hof und was dazu gehört

Als wir auf dem idyllischen Hof der äußerst herzlichen Familie Abfalter – Betreiber und Inhaber – ankamen, fühlte ich mich sofort wohl. Schnell ging´s rein in den Stall, zu den zahlreichen Stuten und Fohlen. Jede Stute hat ein Fohlen, welches auch immer direkt neben der eigenen Mutter steht. Sofort wird – selbst einem Nicht-Landwirt wie mir – klar, dass ein respektvoller Umgang mit der Natur auf dem Hof und in dem 1996 gegründeten Familienunternehmen Priorität hat. So war beispielsweise auch die „Einfachheit der Produkte“ von Anfang an Voraussetzung für die Familie.

Unter dem Dach St. Leonhards ist  Familie Abfalter in verschiedenen Bereichen aktiv. Dazu gehören neben dem St. Leonhards Hof, die St. Leonhards Quellen mit neun lebendigen Wässern und die eigene Naturkäserei, in der Produkte aus Stuten- und Ziegenmilch hergestellt werden – alle Bioland zertifiziert. Des Weiteren führt St. Leonhards sehr erfolgreich zwei Hotels: das Bio Vitalhotel Falkenhof in Bad Füssing und den Hotel-Gasthof Mauthäusl in Schneizlreuth. Die St. Leonhards Stiftung und die Akademie runden die ganzheitliche Idee rund um das Thema „natürlich gesund“ ab.

Eine Stute wird gemolken

Stutenmilch – wie funktioniert´s und was steckt dahinter?

Zuerst das Wichtigste: Bei der Produktion der Stutenmilch wird mit höchster Priorität darauf geachtet, dass der Hauptteil der Milch den Fohlen zur Verfügung steht. Die ersten sechs Wochen gehört die Milch ausschließlich ihnen und auch danach trinken sie so lange, bis sie satt sind. Erst kommt also das Tier, dann der Mensch. Spannend war für mich als absoluter Neuling auf diesem Gebiet auch, dass vor dem Abpumpen der Milch, stets zuerst das Fohlen“ ran muss“, sprich an die Stute zum Trinken heran geführt werden muss, ansonsten gibt diese nichts von der Milch ab. Eine Stute ohne Fohlen für die Gewinnung von Stutenmilch „funktioniert“ also nicht – mal abgesehen davon, dass die Stute natürlich auch nur Milch produziert, wenn ein Fohlen da ist. Der Rest der Stutenmilch, den das Fohlen überlässt, wird dann abgepumpt, abgefüllt, eingefroren und im Anschluss überwiegend in Käsespezialitäten und frische Molke innerhalb der eigenen Naturkäserei St. Georg weiterverarbeitet. Damit das funktioniert, muss die Stutenmilch sehr zeitnah nach dem Abpumpen eingefroren werden. In große Boxen gepackt werden sie dann von der Käserei abgeholt und in Kombination mit Ziegenmilch zu Käse gemacht.

Mein Besuch der Naturkäserei St. Georg

Die Stutenmilch wird in der eigenen Naturkäserei in einer Kombination aus Stuten- und Ziegenmilch (40%/60%) verarbeitet. Auch in der Käserei und bei der Produktion der Stutenmilchprodukte gilt es, die Philosophie des Unternehmens zu leben: Echte Lebensmittel statt nur sättigende Nahrungsmittel mit Blick auf den Rohstoff und die Natur und die Tiere zu produzieren. Die verschiedenen Käse, die aus der Naturkäserei kommen, enthalten Stuten- und Ziegenmilch im idealen Mischungsverhältnis 40:60 Prozent. Durch die Kombination mit der kaseinhaltigen Ziegenmilch kann Käse mit hohem Stutenmilchanteil hergestellt – und somit erst die
wertvolle Molke gewonnen werden, die die positiven Eigenschaften beider Milchsorten vereint und potenziert. Besonders geeignet sind die Produkte für gesundheitsbewusste Menschen und alle, die gerne auch mal etwas Besonderes ausprobieren. Ach ja, die Stutenmilch für die Produkte der Naturkäserei St. Georg stammt im Übrigen ausschließlich (!) von den Tieren des Hofes, wo ich war. Steht man so direkt in dem Stall, ist es noch beeindruckender, danach von einem fertigen Käse zu beissen. Die dafür nötige Ziegenmilch hat in der Regel eher einen herb-aromatischen Geschmack und stammt von verschiedenen Bioland-Bauern aus der näheren Umgebung. Doch der Aufwand lohnt natürlich nur, wenn´s auch wirklich schmeckt. Also ran an die Bouletten, bzw. den Käse.

Das Sortiment der Naturkäserei St. Georg

Wie schmeckt´s? – Stutenmilch und Produkte im Test

„Mut zu Neuem!“, dachte ich mir und nahm dankend das Glas mit der frisch „gezapften“ Stutenmilch. Diese ist auf jeden Fall ein klein bisschen wässriger als Kuhmilch, schmeckt – so zumindest nach meiner Sensorik – eher mild-nussig und leicht süßlich, im Vergleich zur Kuhmilch. Die Stutenmilch aktiviert nachweisbar die Selbstheilungskräfte eures Körpers, stärkt durch den hohen Gehalt an Immunglobulinen, Glykoproteinen und Vitamin C das Immunsystem und hat eine antibakterielle Wirkung. Des Weiteren ist Stutenmilch fettarm – in frischer Variante hat sie gerade mal 1% Fett, welches noch dazu sehr reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Vergleicht ihr die Milch mit Kuhmilch hat sie außerdem viel mehr hochwertiges Eiweiß (Albumin/Globulin-Milch) und kein Kasein, das viele Menschen nicht vertragen (Kuhmilchallergie). Stutenmilch insgesamt ist also wesentlich leichter verträglich für den Menschen. Sie ist ja auch der Muttermilch sehr ähnlich.

Wer also bei der Vorstellung ein Glas Milch leer zu trinken Alpträume bekommt – davon gibt es ja irgendwie ziemlich viele Menschen –, der sollte demnächst die Stutenmilch versuchen, den Käse verkosten und auch die Molke probieren, denn „gefühlt“ trinkt ihr geschmacklich gar keine „typische Milch“, auch wenn dem natürlich so ist. Ich persönlich finde auf jeden Fall, dass sie sich sehr unterscheidet von Kuhmilch.

Immer wieder finden auch neue „Experimente“ in Sachen „Stutenmilch-Verwertung“ statt.

In der Naturkäserei habe ich auch die Molke in der Flasche (220 ml für 2,20€), den Frischkäse (im 90 Gramm Gläschen, pur oder mit Kräutern für je 3,80€), den Weichkäse in Öl – natur oder mit Kräutern – (im 110 Gramm Gläschen für 5€) sowie den Camembert (130 Gramm für 5€) probieren dürfen. Mein Favorit war wider Erwarten der Camembert, weil er eine schön feste Konsistenz und einen sehr milden Geschmack hat. Camembert ist ja oft sehr cremig und „batzelig“. Der Stutenmilch-Ziegenkäse-Camembert ist eher schnittfest und – wie ich festgestellt habe – perfekt für „aufs Brot“ oder „zwischendurch mal einfach so auf die Hand“. 🙂 Danach kommt in meinem Ranking dann ganz klar der Frischkäse aus dem Gläschen. Ich liebe Käse und bin bekennender Hartkäse-Fan – dennoch hat es mir der streichzarte Frischkäse – in Kombination mit Feigensenf und dunklem Bauernbrot – ganz besonders angetan. Selbst kaufe ich mir so gut wie nie Lebensmittel, welche in Öl eingelegt sind, da mir das mein Magen krumm nimmt, aber selbst der Weichkäse im Gläschen schmeckt besonders und anders als erwartet – probiert es selbst aus. Außerdem gibt es noch das Bioland zertifizierte Stutenmilchpulver im 125 Gramm Beutel (für 33€), welches aus 100% Stuten-Rohmilch besteht, schonend gefriergetrocknet wird und mindestens 1 Jahr haltbar ist.

Toll war auch die Begehung der kleinen Käserei samt Führung. Auch, dass durch die Verwendung von Stutenmilch für die Produkte eine ganze Weile getüftelt werden musste, um genau diesen Käse in der gewünschten Qualität zu erhalten, glaube ich gern. Falls ihr mal in der Ecke seid – unbedingt vorab anfragen, ob ihr vorbei kommen dürft.

Fazit

Wer offen ist und Käse bzw. Milch mag, der sollte sich mal an dieses doch recht neue Themengebiet heran wagen. Die Geschichte von Stutenmilch und deren Verarbeitung mag  viele Jahrtausende zurückreichen, aber ich habe bis dato tatsächlich noch nie darüber nachgedacht, Milch oder Käse von Stuten zu verkosten bzw. Produkte zu kaufen. Ziege klar, aber Stute war neu für mich und es hat sich gelohnt. Auch die Tatsache, dass der Hauptteil der Milch natürlich den kleinen Fohlen zufließt war wichtig für mich und so kann man die Produkte der Naturkäserei St. Georg sowie die Milch vom St. Leonhards Hof auf jeden Fall guten Gewissens genießen. Ich habe für euch die Website und den Online-Shop verlinkt, dann könnt ihr euch selbst schlau machen und ausprobieren.

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit dem St. Leonhards Hof. Danke! +++

Bilder:

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