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2ab-Weizen – Das Urkorn

2ab-Weizen – Neuer Brotgenuss mit verträglichem Urkorn – Als ich das erste Mal von 2ab-Weizen hörte, konnte ich mir absolut nichts darunter vorstellen. Da ich aber ein großer Brot- und Getreide-Fan bin, gerne aktuelle Food-Trends für mich entdecke und – eben je nach Brot – auch mal Magenprobleme nach dem Essen von diesem habe, wollte ich mehr wissen. Inzwischen ist dem so und ich erfuhr, dass 2ab-Weizen eine wiederentdeckte Urweizen-Form ist. 2ab-Weizen enthält ausschließlich „Ur-Gluten“, welches in der Regel besser verträglich und frei von D-Gluten ist. Dazu enthält 2ab-Weizen weniger FODMAP als alle anderen Getreidesorten. Wer bis jetzt nur Bahnhof versteht, sich eher als „sensiblen Esser“ bezeichnen würde und dennoch gerne Weizenbrot isst / essen würde oder sich diesem Genuss wegen möglicher Unverträglichkeiten weiterhin nicht entziehen möchte, der liest am besten weiter. Gleich vorab möchte ich loswerden, dass der Weizen nicht für Zöliakie-Betroffene und Weizen-Allergiker geeignet ist.

Verträgliche Brote und Semmeln mit 2ab-Weizen

Was steckt dahinter: 2ab-Weizen – Sinn und Hintergrund

Jeder siebte Mensch hat eine Weizenunverträglichkeit und reagiert darauf mit Beschwerden – der eine mehr, der andere weniger. Mögliche Gründe für eine Unverträglichkeit gibt es viele. Die Reaktion hingegen von zahlreichen Getreide-Essern bzw. Verbrauchern ist hingegen oft die Gleiche: Verzicht. –Eine logische Reaktion, wenn der Verzehr eben mit teilweise schmerzhaften Symptomen verbunden ist, ein Blähbauch oder auch Probleme mit dem Bauch und/oder Darm entstehen. Da das Thema immer akuter wird, sucht man verstärkt nach Lösungsansätzen – einer davon ist der 2ab-Weizen. Probleme beim Verzehr von Weizen nämlich, könnten reduziert oder sogar beseitigt werden. Bei Unverträglichkeiten solltet ihr darum darauf achten, ausschließlich Backwaren mit Ur-Gluten und geringem FODMAP-Anteil zu essen. Nicht jedes Urgetreide enthält automatisch auch wenig FODMAP

Schmeckt genauso gut, wie normales Weizenbrot: 2ab-Weizenbrot

FODMAP, Weizen, Gluten und Co.

Ein klarer Unterschied: In den köstlichen 2ab-Weizen Backwaren sind weniger FODMAP. FODMAP ist ein aus den Anfangsbuchstaben von bestimmten Kohlenhydraten (Zuckern) und Zuckeralkoholen zusammengesetztes Wort: F (Fermentierbare) O (Oligo-), D (Di-), M (Monosaccharide) A (And) und P (Polyole). FODMAP sind also unvermeidbar und natürlicherweise in verschiedenen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vorhanden. Grundsätzlich sind sie für uns Menschen nicht ungesund, im Gegenteil – sie spielen eine positive Rolle in Sachen Darmgesundheit und Darmflora. Gehört ihr leider zu jenen Menschen, die nach der Aufnahme dieser Stoffe, also den speziellen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, überwiegend Unwohlsein empfinden, liegt das wahrscheinlich daran, dass die FODMAP den Magen-Darmtrakt größtenteils unverdaut passieren und in den Dickdarm gelangen. Dort freut sich die Darmflora darüber – die Bakterien verdauen bzw. vergären die Stoffe. Dabei entstehen Gase und Wasser wird vermehrt in den Darm gezogen. Dadurch kommt es zu Blähungen und Durchfall. In Summe fühlt ihr euch dadurch schlecht, was eben nicht bei jedem der Fall ist und auch teilweise genetisch bedingt ist. Anders bei Gluten. Gluten ist das sogenannte „Klebereiweiß“ im Weizen. Es sorgt für eine gute Backeigenschaft, führt aber eben bei vielen Brotessern zu Irritationen im Körper. Verantwortlich ist dafür in vielen Fällen neben den FODMAP auch das moderne „D-Genom“. Ausschließlich echter Ur-Weizen – also beispielsweise 2ab-Weizen – enthält verträgliches Ur-Gluten ohne D-Genom, sprich ohne mögliche unangenehme Folgen für die Verdauung und das Wohlsein. Dazu kommt auch, dass bei Broten und Brötchen mit 2ab-Weizen auf die Beimischung von Weizengluten (zur Verbesserung der Backfähigkeit, wie bei den meisten „Urgetreide-Broten“ üblich) verzichtet wird. Es wird also auch nachträglich kein D-Gluten zugegeben und trotzdem sind die 2ab-Brote und Semmeln luftig und saftig zugleich. Einer guten Verträglichkeit steht nichts im Wege.

Damit ihr den Zusammenhang versteht ein kleiner Schlenker in Sachen Weizen: Weizen gibt es seit über 10 Millionen Jahren, bzw. entwickelte sich in dieser Zeit das „Einkorn“ – der Vorreiter des heute bekannten Weizens. Ein Korn ist genetisch sehr einfach aufgebaut. Es enthält einen doppelten Satz des A-Genoms („AA“). Durch natürliche Kreuzung mit einem Wildgras entstand daraus vor ca. drei Millionen Jahren der „Emmer“. Dieser trägt seine Erbinformationen wiederum in den Ur-Genomen A und B („AABB“). Da 2ab Weizen aus der Familie des Emmers entspringt, ist er ein echter Urweizen. Seinen Namen hat der 2ab-Weizen aus seiner Zusammensetzung dieser Kombination. Er enthält nur die Ur-Gene A und B in doppelter Ausführung (also „AABB“). Zusammengefasst lässt sich sagen: 2ab-Weizen ist ein Urweizen ohne D-Gluten, der nur die ursprünglichen Gene A und B und dazu sehr wenig FODMAP enthält. (Wer mehr über FODMAP wissen will und auch erfahren möchte, wo die Stoffe noch überall enthalten sind, der kann sich auf der Website von 2ab-Weizen umsehen.)

Backstube Wünsche bietet 2ab-Weizenprodukte an.

Vom Anbau bis zur Weiterverarbeitung: 2ab-Weizen und warum Dinkel keine Alternative ist

Wer sich fragt, woher ein solcher Urweizen überhaupt kommt, dem kann ich aushelfen. 2ab-Weizen wird in ausgewählten europäischen Regionen auf traditionelle Weise angebaut. Die 2ab-Felder werden strikt von „normalen“ Feldern getrennt, auch die Ernte und Lagerung erfolgt natürlich separat. Auch beim Mahlen gibt’s separate 2ab-Mühlen, welche das 2ab-Korn gesondert verarbeiten. Vor der Auslieferung an die qualitätsbewussten Bäcker wird sogar nochmal Hand angelegt, um den FODMAP-Gehalt noch mehr zu reduzieren. Dafür wird das Mehl fermentiert und veredelt. Ist der 2ab-Weizen dann bei den Bäckern gelandet, wird natürlich auch hier sichergestellt, dass kein D-Gluten aus Brotweizen oder Dinkel oder FODMAP-reiche Zutaten hinzugemischt werden. Von Anbau, über Vermahlung, bis hin zu Verarbeitung wird also auf eine strenge Qualitätsphilosophie zurückgegriffen. Seht ihr also auf einer Backware, einem Brot oder einer Semmel das 2ab-Siegel bzw. -Logo, könnt ihr sicher sein, dass ihr ein rein aus Urweizen bestehendes Produkt in Händen haltet und folglich verzehrt.

Noch eine kurze zusätzliche Info, die mir am Herzen liegt: Dinkel im Übrigen, wird oftmals fälschlicherweise als „Weizenersatz“ genannt. Dinkel ist botanisch gesehen ein Weizen. Er entstand ebenfalls aus dem Einkorn und wurde inzwischen jedoch so auf Ertrag und Resistenz gezüchtet, dass er viele seiner früher geschätzten Eigenschaften verloren hat. In seiner Urform ist bzw. war  er tatsächlich für manche Menschen eine Alternative bei Unverträglichkeiten. Doch der heutzutage weitverbreitete Dinkel ist durch die Züchtung kein „echtes Urgetreide“ mehr.  Dinkel enthält wie der moderne Brotweizen das D-Genom und somit das D-Gluten, welches unter Verdacht steht, weniger verträglich zu sein.  Auch der FODMAP-Gehalt ist relativ hoch. Was viele nicht wissen: Aufgrund der Backeigenschaften, wird Dinkelbroten oft Weizen-Gluten hinzugefügt.

„normales“ Baguette (links) neben „2ab-Weizen“-Baguette (rechts)

Mein persönlicher Test: 2ab-Weizen Brote im Vergleich

Ich zähle mich glücklicherweise nicht zu den Zöliakie-Betroffenen oder gar Weizen-Allergikern, habe aber, wie anfangs beschrieben, auch immer wieder mal ein wenig Probleme nach dem Verzehr von „normalen“ Weizen-Produkten. Darum war der 2ab-Weizentest für mich sehr spannend. In München bietet ausschließlich die mit über 270 Niederlassungen vertretene „Backstube Wünsche“ 2ab-Weizen Brot bzw. -Baguette an. Und genau da bin ich hingegangen und habe meinen persönlichen 2ab-Weizentest gemacht.

Im Direktvergleich mit einem „normalen“ Baguette ist das 2ab-Weizenbaguette etwas fester, hat eine knusprigere Kruste und eine wesentlich gelbere, luftigere Krume („Bäckersprache“ und meint das ist das „Weiche/Innere“). Zu erkennen ist die veränderte Rezeptur beim 2ab-Weizenbaguette auch an den vermehrten Löchern im sehr luftigen Teig. Das „normale“ Baguette schmeckt ein wenig intensiver und süßlicher, als das 2ab-Brot, es gibt aber keinerlei „unangenehmen“ Bei- oder Nachgeschmack. Im Gegenteil, ich persönlich würde mir das 2ab-Brot jederzeit  wieder kaufen, da es eben nicht „nur“ für Betroffene gemacht, sondern für jeden Brotkonsumenten geeignet ist. Um ein Preisgefühl zu bekommen, habe ich nachgefragt, was ein gängiges Baguette im Verhältnis kostet. Mit 400 Gramm Gewicht und einem Kilopreis von 6 Euro ist das bekannte Baguette zwar günstiger, im Vergleich zu dem Urweizen-Brot (2ab-Weizenbaguette: 300 Gramm mit einem Kilopreis von 9,83 Kilo), jedoch ist das 2ab-Weizenbaguette auch aufwändiger in der Herstellung, eben besser verträglich und günstiger als glutenfreie, abgepackte Produkte.

Im Gespräch mit der Backstube Wünsche, habe ich dazu noch erfahren, dass das 2ab-Weizenbaguette sehr gut bei den Kunden ankommt, sobald einmal verstanden ist, was dahinter steckt. Dazu trägt sicherlich einerseits die Kompetenz des darauf geschulten Wünsche-Personals in den Backstuben bei, als auch das durchweg positive Feedback zu dem Urweizen-Baguette, welches es seit März 2018 dort zu kaufen gibt. Also auch, wenn ihr aktuell noch etwas unsicher seid, testet doch das Brot einfach und entscheidet selbst.

Hardfacts und persönliche Meinung

Wenn auch ihr 2ab-Weizen ausprobieren möchtet, weil es euch vielleicht sogar wieder eine neue Welt zum Brot- und Weizengenuss hin öffnet, könnt ihr euch dieses bei der Backstube Wünsche in eurer Ecke besorgen. Mehr über 2ab-Weizen und alles, was ihr dazu wissen müsst, findet ihr außerdem auf der unten verlinkten Website. Ein spannendes Thema, welches meiner Meinung nach als Meilenstein in Sachen Brotgenuss anzusehen ist. All jene, die eben „nur“ mit Unverträglichkeiten zu kämpfen haben, dürften mit 2ab-Weizenprodukten definitiv wieder mehr Freude empfinden.

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit 2ab-Weizen. Danke! +++