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FRITZ Mühlenbäckerei | Mitte Juli dieses Jahres habe ich euch erstmals über die Fritz Mühlenbäckerei – ein Münchner Bio-Bäcker seit 1987 – berichtet. Nun durfte ich nach Aying – 25 Minuten von München entfernt – kommen und einen Blick hinter die Kulissen werfen. Für mich ging es in die Erlebnisproduktion der Fritz Mühlenbäckerei. Aber wie wird Bio-Brot eigentlich hergestellt? Wie läuft das mit dem glutenfreien Sortiment und welche Abteilungen werden durchlaufen? Ja und warum überhaupt Erlebnisbäckerei? – Das und vieles mehr, habe ich bei meinem Besuch herausgefunden. Kommt mit zum zweiten Teil meiner Fritz-Reise.

Die Produktion der Fritz Mühlenbäckerei

Fritz Mühlenbäckerei: Die Produktion in Aying

Wer meine Beiträge regelmäßig liest, der weiß, dass ich Produktionsbesichtigungen liebe. Wie andere Frauen in Schuhläden, so könnte man mich bedenkenlos über Nacht in Produktionen diverser Lebensmittel einschließen, ohne dass mir langweilig würde. 😉 So war meine Vorfreude auf die Besichtigung nach Aying groß.

In dieser Mühle wird das Getreidekorn gequetscht und gemahlen

Die im Jahr 2010 errichtete Produktion der Fritz Mühlenbäckerei liegt direkt an den Toren Ayings und ist nicht zu übersehen. Vom leeren Grundstück bis zur gut durchdachten Produktion wurde hier alles von der Pike auf von und für die Fritz Mühlenbäckerei entworfen und umgesetzt. Schon beim Parken roch ich den unverkennbaren Geruch, welchen Bäckereien verbreiten. Köstlich! Und dennoch war schon hier erkennbar, dass es sich um eine ganz besondere Bäckerei, eben eine deren gesamtes Sortiment bio ist, handelt, da es nicht typisch süßlich nach Brezen und Teig, sondern eher ein wenig „erdiger und natürlicher“ roch. Also nichts wie rein. In der Produktion angekommen, gab’s für mich nach dem Betreten der ca. 1.200 m2-großen Produktion einiges zu entdecken.

Baguettes warten auf das Verpacken in die Boxen der einzelnen Läden

Die verschiedenen Abteilungen der Bio-Bäckerei

Vom Ablauf her ist die Produktion in zwei Hauptbereiche unterteilt: Bäckerei und Konditorei, welche wiederum in diverse Abteilungen für einen reibungslosen Ablauf untergliedert sind. Die erste Station ist die Mischerei. In dieser werden die Teige hergestellt, die Zutaten vermengt, das Backferment hinzugegeben und der Sauerteig angesetzt. Danach geht es in die Portionierung. Dort stehen ein Abwieger und ein „Former“. Das sind Geräte, welche die exakt benötigte Teigmenge portionieren. Der Former hingegen ist eher für Gebäckteilchen oder auch Brezen gedacht und formt beispielsweise vorab längere Teigröllchen, aus welchen dann händisch Brezen geschwungen werden. Sind die Brote und Backwaren händisch in Form gebracht, geht es in die Gare bzw. den Gärraum. Ein Brot der Fritz Mühlenbäckerei liegt hier in der Regel durchschnittlich für 40 Minuten, bis es dann in den Ofen kommt. Es gibt verschiedene Öfen in der Ayinger Produktion. Sowohl jene, in die ganze mit Broten bestückte Rollwägen geschoben werden können, als auch Plattenöfen, welche mit Brötchen oder Broten belegt werden. Beispielsweise die Brote, welche im Körbchen vorgaren und dann gestürzt werden, werden in den Plattenöfen gebacken. Nach dem Backen geht es dann zur Auskühlungsstation. Hier werden die Brote gestürzt und aus der Form genommen. Sie bekommen genügend Zeit um langsam abzukühlen, das sorgt für einen besseren Geschmack von Krume und Kruste. Es gibt auch Brote bei der Fritz Mühlenbäckerei, welche sogar zweimal gebacken werden und eine Art „doppelte Kruste“ (im Sortiment unser „Fritz´87 „) haben.

Nach dem Abkühlen dann, werden die Brote und Backwaren in Boxen verpackt und für unsere inzwischen rund 50 Partner zum Transport vorbereitet. Die Bäckerei liefert einmal täglich aus und versorgt so jeden Laden und jeden Biomarkt Tag für Tag mit frischem Brot. Auch das sich natürlich nonstop im Wandel befindliche Rohstofflager konnte ich mir anschauen. Hier lagern Rohstoffe wie Schokolade, Haferflocken, Birnen, Pflaumen und vieles mehr. Das Mehl selbst wird hingegen direkt in den Silos gelagert und verarbeitet bzw. eigens hergestellt.

Die „Doppelten“ wurden gerade aus dem Gärraum zum Ruhen gebracht…

Ganz besonders gut hat mir der schon von außerhalb einsehbare Mühlenraum, welcher sich direkt neben der Mischerei befindet, gefallen. Hier stehen – getreu dem Namen der Fritz Mühlenbäckerei – Osttiroler Steinmühlen, welche das Getreide schroten. Das ist zugleich auch das klare Alleinstellungsmerkmal der Bio-Bäckerei. So bestimmt diese selbst die Stärke des jeweiligen Granulats und somit die finale Rezeptur des beigesetzten Mehls bzw. der jeweiligen Brot-Rezeptur. Damit lässt sich auch deutlich an der Qualität der einzelnen, geschrotenen Getreidearten arbeiten und es landen natürlich – anders als bei anderen Bäckern – nur beste Bio-Qualitäten in der Getreidemühle, welche die einzelnen Körner quetschen.

Eine besondere Behandlung bekommen natürlich auch die beliebten glutenfreien Brote und Semmeln. Diese werden gleich am Morgen, wenn die Backstube und die Öfen noch komplett frei glutenhaltigen Rohstoffen und Mehl ist, gebacken. Verpackt und in die jeweiligen Kisten gesteckt, werden sie unter Schutzatmosphäre direkt in der Produktion. Die insgesamt acht verschiedenen, glutenfreie Brote (Produktreihe „Wellpane“: „Basen-Brot“, „Bauern-Brot“, „Chia-Lupine“, „Hafer-Brot“, „Kartoffel-Brot“, „Quinoa-Amaranth“, „Saatenbrot“ und „Sonnenblumen-Teff“) können im Naturkostfachhandel oder über die Homepage gekauft werden und sind alle von der DZG – die Deutsche Zöliakie Geschellschaft e.V. – zertifiziert.

Lecker! Frische Bio-Brezen

Auch interessant: Pro Tag werden ca. 6.000 Brote und weitere tausende Stücke an süßen und salzigen Gebäcken ausgeliefert. Die Bestellung der Läden geht immer zwei Tage im voraus ein, sodass nahezu stückgenau produziert werden kann.

Der Backstubenverkauf in der Ayinger Produktion

Das besondere an der Produktion in Aying ist, dass sie als Erlebnisbäckerei konzipiert und errichtet wurde. So läuft oberhalb der Produktionsfläche eine Galerie entlang, auf welcher die Kunden der innerhalb der Produktion integrierten Backstube willkommen sind, um den Bäckern beim Backen zuzusehen. Das bedeutet, dass die Empore für euch geöffnet ist und ihr zu den Verkaufszeiten am Dienstag und Donnerstag dort oben einen Blick auf die Produktionsfläche werfen können. Richtig klasse. Ach ja, hier und da wird auch mal eine Breze direkt aus dem Ofen an die Kunden auf der Galerie verteilt – so als kleiner „Bäckers-Gruß“. Cool, oder? (Hoffentlich bald wieder möglich….)

Die Produktion der Fritz Mühlenbäckerei in Aying

Weiteres Wissenswertes über Rohstoffe, Mitarbeiter und Co.

Mich hat auch noch interessiert, wie die Abläufe in der Fritz Mühlenbäckerei sind. So habe ich erfahren, dass parallel ca. 20 Mitarbeiter in der Konditorei und Bäckerei arbeiten. Die erste Schicht startet um 0:00 Uhr bis ca. 9:00 Uhr, dann folgt die zweite Schicht um 9:30 Uhr bis 21 Uhr. Danach wird die Produktion gereinigt und um 0:00 Uhr geht es dann wieder los. Wenn die Nachteulen unter uns also gerade ins Bett gehen, wird bei Fritz schon gebacken. Insgesamt zählt das Team der Fritz Mühlenbäckerei – mit Verwaltung, Bestellannahme, Produktions- und Schichtleiter, Auszubildende, Vertrieb und Produktion rund 60 Mitarbeiter.

Hier wird das glutenfreie Brot unter Schutzatmosphäre verpackt.

Auch mitgenommen habe ich aus meiner Produktionsbesichtigung in Aying, dass neben hochwertigsten Rohstoffen, auch der Faktor Zeit ein wichtiges Qualitätskriterium für eine Bio-Bäckerei ist. So bekommen alle Bio-Produkte der Bäckerei viel Zeit und Ruhe während den einzelnen Arbeitsschritten. Ganz gleich ob die Teige vorab entsprechend ruhen können, ob im Gärraum oder beim Abkühlen. Durch die Komponente Zeit bestimmt die Fritz Mühlenbäckerei ganz bewusst Geschmacks- und Geruchsnuancen der jeweiligen Brote und Backwaren und zeigt so, dass sich ein Produkt bis zum Optimum verbessern lässt. Hierbei spielen natürlich auch die regionalen Zutaten (Karotten, Kartoffeln, Mehle, etc.) sowie das bewusste Weglassen von Geschmacksverstärkern eine entscheidende Rolle. Dazu wählt die Bio-Bäckerei gezielt den Einsatz von Backferment, wodurch die Backwaren und Brote wesentlich bekömmlicher im Geschmack und in der Verträglichkeit werden.

Na, auch Lust bekommen, mal vorbeizuschauen? Dann nichts wie ab nach Aying oder einfach die Augen offen halten und beim nächsten Einkauf eines der frischen Fritz-Brote in den Einkaufskorb packen. Viel Spaß dabei.

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Fritz Mühlenbäckerei. Danke! +++

Bilder:

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